COME DIFENDERSI DAL PESCE CRUDO

perche curare è meglio che prevenire:

Questi parassiti si trovano, allo stadio adulto, nell'addome dei mammiferi marini (balene, foche,delfini), più precisamente nello stomaco, e sono visibili a occhio nudo. Nei pesci sono presenti all'interno delle carni, prevalentemente nella parte inferiore, dove assumono una colorazione biancastra.

Le specie di anisakis svolgono il loro ciclo biologico in ambiente marino. Le uova vengono rilasciate in acqua attraverso le feci dei mammiferi marini e si sviluppano vari stadi larvali. Subito dopo la schiusa vengono ingeriti dai primi ospiti intermedi, di solito i piccoli crostacei che costituiscono il krill. Il krill a sua volta viene ingerito dal secondo ospite intermedio, o paratenico (cioè in cui il parassita non può svilupparsi e crescere), che è il pesce. A questo punto si sviluppa l'ultimo stadio larvale che può passare direttamente al suo ospite definitivo (mammiferi marini) per il completamento del suo ciclo biologico, oppure può trovarsi accidentalmente in un altro ospite, definito per questo accidentale (nel quale il parassita non evolve a successivi stadi di sviluppo), che può essere l'uomo se quest'ultimo si ciba di pesce crudo o poco cotto che contenga al suo interno la larva di Anisakis.

La gravità della malattia che apportano dipende sia dalla quantità di parassiti ingeriti sia dalla sensibilità individuale del consumatore. I sintomi vanno da semplici disturbi gastro enterici (dolori addominali, vomito, diarrea) alla possibile perforazione intestinale e dello stomaco.

Le sostanze biochimiche secrete dalle larve all'interno dei pesci che le ospitano possono causare delle reazioni anafilattiche in individui sensibili.

I prodotti ittici più a rischio sono:

• pesce sciabola
• lampuga
• pesce spada
• tonno
• sardine
• aringhe
• acciughe
• nasello
• merluzzo
• rana pescatrice
• molluschi
• cefalopodi
• sgombro
• alici

Oltre a questi prodotti possono essere colpiti molti altri prodotti ittici. In tutti i casi, anche per i prodotti non elencati, è necessario attuare delle norme preventive per evitare la trasmissione dell'anisakis.

Per prevenire la trasmissione dell'infezione bisogna sia provvedere all'eviscerazione del pesce nel più breve tempo possibile dopo la pesca (che può non avvenire) sia alla eliminazione del parassita con metodi basati sull'esposizione ad alte temperature o, al contrario, molto basse:

• il trattamento con basse temperature avviene in stabilimenti autorizzati specificamente allo scopo. Il Regolamento CE N. 853/2004^[1] prescrive che ì prodotti ittici che vanno consumati crudi o praticamente crudi devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; la Food and Drug Administration richiede di mantenere la temperatura a -20°C per almeno 7 giorni. (Regolamento alimentare, 2009). Questi Regolamenti sono applicati secondo procedure specifiche e complesse.
• esposizione ad alte temperature: il parassita muore in seguito all'esposizione a temperature sufficientemente elevate per un tempo adeguato. La scelta delle temperature e dei tempi di applicazione dipende anche dalla individuazione di altri possibili agenti infettivi in causa.

Considerando che esistono microrganismi resistenti al congelamento, un'adeguata cottura è il sistema di preparazione sicuramente migliore anche rispetto al trattamento con basse temperature per inattivare l'anisakis in stabilimenti autorizzati specificamente a questo scopo. Queste misure sono necessarie esclusivamente per fronteggiare i rischi dovuti alla presenza dell'anisakis.

QUESTO VALE ANCHE PER IL CONSUMO CASALINGO

articolo  immagine tratti da wikipedia